生食用と加熱用のかき、違いはどこ？表示の見方

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たまご博士なのだ。今日は産地から届く「かき」の表示を、いっしょに実験しながら読み解くのだ。生食用と加熱用、袋のどこを見れば分かるのか、確かめよう！

かきを買う機会が増えると、店頭やお取り寄せのページで「生食用」と「加熱用」の二つを見かけます。値段や見た目だけで選んでしまうと、食べ方を間違えて食中毒につながるおそれがあります。この記事では、生食用と加熱用の違いを表で比べたうえで、表示の見方、保存の目安、加熱の目安、ノロウイルスについて、厚生労働省・農林水産省・自治体の公開資料にもとづいて整理します。

生食用と加熱用のかきは何が違うのか

かきには、大きく分けて「生食用」と「加熱用（加熱加工用）」があります。生食用は、生で食べることを前提に、食品衛生法にもとづく成分規格・加工基準・保存基準に合うよう扱われたものです。加熱用は、火を通して食べることを前提に流通するもので、生で食べる用途には向きません。

ここで大切なのは、「新鮮かどうか」と「生で食べてよいかどうか」は別の話だという点です。加熱用のかきがどれだけ新鮮でも、生食用の基準に沿って扱われたものではないため、生で食べてはいけません。仙台市の公開ページでも、購入時に「生食用」かどうかを確認し、消費期限や保存方法を守るよう案内されています。

生食用と加熱用を表で比べる

公開資料で確認できる範囲で、二つを並べてみます。加熱用側の欄は、資料に書かれていることだけを載せています。

比べる点	生食用	加熱用
食べ方の前提	生で食べてよいものとして扱われる	生で食べず、中心まで火を通す
基準	成分規格・加工基準・保存基準に合う必要がある	生食用の基準が適用されるものではない
採取海域	海水100ミリリットルあたりの大腸菌群最確数が70以下の海域、または浄化が必要	この記事で確認した資料には記載なし
保存温度の基準	10℃以下（冷凍は-15℃以下）	表示された保存方法に従う
購入時の見方	「生食用」の表示、消費期限、採取海域、加工者を確認	「加熱用」の表示と消費期限、保存方法を確認

生食用の細かな数値は、次の見出しで説明します。なお、資料によって加熱用の扱いの書き方に差があるため、加熱用の個別の表示義務までは断定しません。購入するときは、袋に書かれた表示と、売り場や販売ページの説明をそのまま確認してください。

生食用にはどんな基準があるのか

採取する海域の基準

農林水産省の資料（2018年12月17日付）によると、生食用かきの加工基準として、海水100ミリリットルあたりの大腸菌群最確数が70以下の海域で採ったかきを使うことが示されています。それ以外の海域で採ったものは、同等の海水または塩分3％の人工海水で浄化してから使う、とされています。

成分規格

同じ資料に、生食用かきの成分規格として、次の数値が載っています。

• 生菌数：かき1グラムあたり50,000以下
• 大腸菌の最確数：かき100グラムあたり230以下
• 腸炎ビブリオの最確数（むき身）：1グラムあたり100以下

保存の基準

兵庫県の公開ページ（2026年10月20日更新）には、生食用かきの保存温度として10℃以下（冷蔵）、または-15℃以下（冷凍）が示されています。家庭に届いたあとも、表示された保存方法と消費期限を守ることが前提になります。

ノロウイルスと、かきの関係

厚生労働省のノロウイルスに関する質問と答えには、生や加熱不足の二枚貝による食中毒が発生していることが書かれています。千葉県の公開ページ（2024年7月23日更新）も、全国的に毎年ノロウイルスによる食中毒が起きており、かきを含む二枚貝が原因食品として報告されていると説明しています。

農林水産省の資料には、国内で行われた予備調査の結果も載っています。2015年度は350検体中83検体（約24％）、2016年度は1,092検体中116検体（約11％）から、ノロウイルスの遺伝子が検出されたとされています。同じ漁場でも時期によって保有の程度が違うため、継続的な監視が必要だと整理されています。

ただし、同じ資料は、遺伝子検査で検出されても感染力があるかどうかは分からない場合があること、また現時点では許容量の基準が確立されていないことも述べています。数字は「ゼロではない」と知るための材料であり、特定の産地や商品の良し悪しを示すものではありません。

家庭では、次のような点が大切です。

• 子どもや高齢の方、体調が万全でない方は、加熱が必要な食品を中心までしっかり加熱する（厚生労働省）。
• 二枚貝を扱ったあとは、まな板・包丁・ふきんなどからの二次汚染に注意する。専用の器具を使うか、使うたびに洗浄・消毒する（厚生労働省）。
• 食事の前やトイレのあとは手を洗う。下痢や嘔吐の症状がある人は、食品を直接扱う作業をしない（厚生労働省）。

加熱用のかきは、どこまで火を通すのか

厚生労働省の質問と答えには、二枚貝などは中心部が85℃から90℃で90秒以上の加熱が望まれる、と書かれています。仙台市の公開ページでも、同じ条件で加熱すればノロウイルスは感染力を失う、という趣旨で案内されています。一方、厚生労働省は、ノロウイルス自体の正確な失活条件は確立されておらず、この数値は参考であることも書いています。

調理のときの目安は、次のとおりです。

1. 殻やむき身の中心まで、温度計などで加熱の状態を確かめる。
2. 中心部が85℃から90℃になってから、90秒以上加熱を続ける。
3. 鍋料理や焼き物でも、表面だけでなく中心まで火が通ったかを見る。
4. 調理に使ったまな板・包丁などは、熱湯（85℃以上）で1分以上の加熱が有効とされているため、洗ったあとに処理する。

生食用のかきでも、体調や家族の年齢によっては加熱して食べる選択があります。生食用は「生で食べられる」ものであって、「生で食べなければならない」ものではありません。

買うときに、表示のどこを見るか

兵庫県の公開ページによると、生食用かきの加工者には、名称、生食用かどうかの別、消費期限（賞味期限）、加工者の名称と所在地、保存方法、採取海域を表示する義務がある、とされています。購入時に確認するポイントを、チェックの形にまとめます。

• 「生食用」か「加熱用」かが、はっきり書かれているか。
• 消費期限が、食べる予定日より前になっているか。
• 保存方法（温度）が書かれていて、届いてすぐ守れるか。
• 生食用の場合、採取海域が書かれているか。
• 加工者の名称と所在地が分かるか。
• 産地直送のページなら、冷蔵便か冷凍便か、到着日の指定ができるか。

産地から直接買う場合は、販売ページの説明と商品に付く表示の両方を見比べます。表示が分かりにくいときは、購入前に販売者へ問い合わせて、生食用か加熱用かを文面で確認しておくと安心です。

届いてから食べるまでの流れ

最後に、届いたあとの扱い方を順番にまとめます。

1. 届いたらすぐに、表示の「生食用」「加熱用」と消費期限を確認する。
2. 表示の保存方法に従い、すぐ冷蔵庫（または冷凍庫）へ入れる。
3. 生食用と加熱用を一緒に保管しない。ほかの食品と触れないよう、容器に分ける。
4. 加熱用は、中心部85℃から90℃で90秒以上を目安に火を通す。
5. 調理器具と手を洗い、使ったまな板や包丁は熱湯などで消毒する。
6. 消費期限が過ぎたものは、生食用でも加熱用でも食べるのを控える。

手順は多く見えますが、中心になるのは「表示を確認する」「期限と温度を守る」「加熱用は中心まで火を通す」の三つです。

まとめ

生食用と加熱用の違いは、「生で食べる前提で基準に合わせて扱われたか」にあります。新鮮さとは別の話なので、迷ったら表示を確認し、分からなければ販売者に確かめます。加熱用は中心部85℃から90℃で90秒以上を目安に火を通し、生食用でも体調や家族の年齢に応じて加熱する選択があります。

食中毒の予防や体調に不安がある場合の判断、販売する側の表示や届出の扱いについては、お住まいの自治体の保健所、厚生労働省・農林水産省・消費者庁の窓口などにご確認ください。最終的な判断は専門家や所管の窓口にご確認ください。この記事は一般的な情報であり、個別の診断や助言ではありません。

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