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ご搭乗ありがとうございます。本日の行き先は、食品輸出の温度帯の比べ方です。冷蔵と冷凍と常温、どの帯で運ぶかで、確かめる点が変わります。どうぞ最後までお付き合いください。
食品輸出では、品目ごとに冷蔵・冷凍・常温のどの温度帯で運ぶかを決めます。この記事では、3つの温度帯を、温度の目安・向く食品・記録の残し方の観点で表に整理して比べます。あわせて、温度の物差しになる公的な保存基準と、輸出先国の決まりの確かめ方を解説します。
温度帯は「品質を保つ幅」で分ける
温度帯とは、輸送の間ずっと保ち続ける温度の幅のことです。食品は、温度の高い状態が続くほど品質の変化が進みます。厚生労働省の「家庭での食中毒予防」では、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下に維持することがめやすとされ、細菌の多くは10℃では増殖がゆっくりになり、マイナス15℃では増殖が停止すると説明されています。ただし、冷凍しても細菌が死ぬわけではありません。温度帯の選択は、安全を確定させるものではなく、変化の進み方を抑える手段として考えます。
どの帯を選ぶかは、品目の性質と、輸送にかかる日数で決まります。野菜や鮮魚のように温度変化に弱いものは冷蔵か冷凍、乾物や缶詰のように常温で保てるものは常温、というのが大まかな分け方です。同じ食品でも、届いた先で生で使うのか、加熱して使うのかで、向く帯が変わることがあります。
温度帯は、出荷する側だけで決めるものではありません。受け取る側の倉庫や店で、どの帯のまま保管できるかによっても、選べる帯は変わります。冷凍で届けても、受け取り側に冷凍の保管場所がなければ、解凍後の時間との勝負になります。出荷前に、相手先の受け取り方と保管の帯を確認しておくことが、温度帯選びの前提になります。
機長、冷蔵と冷凍は、冷たさの強さの違いだけですか？
それだけではありません。保つ温度の幅と、向く食品、記録の残し方が変わります。
常温で送れるものまで冷やす必要はないんですね。
そのとおりです。品目に合った帯を選ぶのが出発点です。
3つの温度帯を比べる
3つの温度帯の違いを、表に整理します。温度の目安には、国内の保存基準で使われる数字を用います。食品衛生法に基づく保存方法の基準では、冷凍食品はマイナス15℃以下で保存すること、食肉や牛乳などは10℃以下で保存することが定められている品目があります。また、保存方法の表示では「保存温度10℃以下」のように具体的な温度を記載することとされ、「冷蔵保存」「冷凍保存」とだけ書く書き方は認められていません。常温保存の場合は、保存方法の記載を省ける扱いです。
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| 観点 | 冷蔵輸送 | 冷凍輸送 | 常温輸送 |
|---|---|---|---|
| 温度の目安 | 10℃以下を保つ | マイナス15℃以下を保つ | 決まった温度帯はなく、高温と直射日光を避ける |
| 向く食品 | 野菜・果物・鮮魚・乳製品・惣菜など | 冷凍食品・冷凍の水産加工品・冷凍の食肉など | 乾物・缶詰・瓶詰・調味料など |
| 品質の持ち | 短めで、鮮度の変化が進みやすい | 長めで、細菌の増殖は止まるが乾燥や変色は進む | 品目によるが、湿気と温度変化に左右される |
| 記録の残し方 | 輸送中の温度の記録を細かく残す | 温度の記録に加え、解凍や再凍結の履歴を残す | 保管場所の環境と期限表示の確認が中心になる |
| 確かめる点 | 輸出先の保存条件と、残りの期限 | 輸出先の保存条件と、再凍結の扱い | 輸出先の表示の決まりと、賞味期限 |
表の温度の目安は、厚生労働省が示す冷蔵庫10℃以下・冷凍庫マイナス15℃以下という維持のめやすとも重なります。輸送中のコンテナや倉庫でも同じ物差しで設定温度を考えると、国内の保管と地続きで管理でき、相手先との話もそろえやすくなります。
表示の面でも、温度は言葉ではなく数字でそろえるのが基本です。出荷する食品の包みや送り状に温度帯を数字で書いておくと、途中で扱う人が変わっても、保つべき幅が伝わります。冷蔵と冷凍の境目は、現場の感覚ではなく、数字で確かめるものとして扱います。
この記事のテーマについて、自分の場合はどう進めるか迷ったら、ひとっ飛び輸出部のお問い合わせページから相談できます。
向く食品と日数で選び分ける
冷蔵輸送は、生鮮品の味や食感を残したいときに選びます。ただし、品質の持ちは短く、輸送の日数が延びるほど変化が進みます。船便のように日数のかかる運び方では、届くまでの日数と、届いた先で使える期間を差し引いて考える必要があります。冷凍輸送は、持ちを長くしたいときに選びます。細菌の増殖は止まりますが、乾燥や変色といった品質の変化は止まりません。常温輸送は、乾物や缶詰のように温度変化に強い品目に向きますが、暑い時期の倉庫や、直射日光の当たる置き場では、常温の幅を超えることがあります。
輸送の手段との組み合わせも、温度帯とセットで考えます。航空便は日数が短いため、冷蔵でも届く範囲が広がりますが、一度に運べる量は限られます。船便は量を運べる代わりに日数がかかるため、冷蔵では届くまでの品質の変化を見込む必要があります。温度帯と手段を別々に決めず、品目・日数・量の3点で組み合わせを決めるのが実務的です。
機長の見方では、温度帯選びで迷ったときは、「届くまでの日数」と「開けたあとの使い方」から考えるのが確実だと考えます。輸送に日数がかかるほど、冷蔵では品質の変化が進みます。逆に、着いてすぐ使う生鮮品を冷凍すると、解凍の手間と食感の変化が増えます。温度の低さだけで決めるのではなく、届いた先の扱いまで含めて選ぶのがよい、というのが機長の見立てです。迷ったときほど、相手先がどの帯で受け取りたいかを確認する一手間が、結果として一番の近道になると見ています。
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機長、迷ったら一番冷たい冷凍にしておけば安心ですか？
そうとは限りません。解凍したときの品質や手間も含めて考えます。
届いた先でどう使うかまで見るんですね。
はい。温度帯は、届いた先の扱いとセットで決めるものです。
記録の残し方と輸出先の決まり
どの温度帯でも、輸送中の温度の記録を残すことが、受け取り側との確認の土台になります。記録計で測った温度の履歴があれば、途中で温度が上がった時間帯があったかどうかを、あとから確かめられます。誰が、どの間隔で、どの形で記録を残すかは、出荷前に運ぶ側と取り決めておきます。到着後に記録の形がそろっていないと、温度が保たれていたこと自体を示しにくくなります。
積み替えや一時保管の場面は、記録の切れ目になりやすいところです。港や空港で荷物が次の便に移る間、どの帯で置かれていたかが分からなくなると、記録全体のつながりが弱くなります。積み替えの場所ごとに、置く場所の帯と、記録を引き継ぐ方法を決めておくと、到着後にたどれる記録になります。温度の記録は、測ることと同じくらい、切れ目なくつなぐことが大切です。
輸出先の決まりも、先に確かめる対象です。
農林水産省の「農林水産物等の輸出におけるよくある相談」では、輸出の際は輸出先国の定める検疫、食品添加物、残留農薬、表示などの規制に従う必要があり、国内で必要な手続きは、品目、輸出先、原料、原料の生産国などにより異なるとされています。温度の条件も、輸出先や品目によって決まりが異なることがあるため、最終的には輸入業者などを通じて輸出先国の規制当局に確認する、という進め方が示されています。温度帯の選択と、輸出先の決まりの確認は、別々の作業ではなく、同じ出荷準備の中で進めるものです。
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まとめ
食品輸出の温度帯は、冷蔵は10℃以下、冷凍はマイナス15℃以下を目安に、品目の性質と輸送の日数で選び分けます。冷蔵は鮮度を残す代わりに持ちが短く、冷凍は持ちが長い代わりに解凍後の扱いが要り、常温は温度変化に強い品目に向きます。どの帯でも、温度の記録を残すことと、輸出先国の決まりを先に確かめることが、出荷準備の土台です。温度帯は数字で決め、記録で示す。この順番で進めると、相手先との行き違いは減ります。
食品輸出の温度条件や必要な証明書は、品目と輸出先によって異なります。個別の判断が必要なときは、税関や農林水産省の輸出相談窓口などの所管の窓口や、専門家にご確認ください。
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